ЭМУЛЬСИОННЫЕ ПРОДУКТЫ НА ОСНОВЕ БЕЛКОВОЙ ФРАКЦИИ БОБОВ ЧЕЧЕВИЦЫ

Представлена технология производства майонеза с добавлением растительного сырья. В рамках работы была изучена возможность использования белковой дисперсии семян чечевицы как основы, вносимой в эмульсионную систему при проектировании жировых продуктов комбинированного состава. Технологический процесс производства белковой основы, полученной на основе семян чечевицы, включает операцию выделения белков с максимально сохраненными нативными свойствами. Сущность способа получения белковой дисперсии семян чечевицы заключается в экстракции белков, отделении раствора белка от шрота (преимущественно механическими методами), пастеризации и охлаждении. В ходе эксперимента с целью максимального сохранения биологической ценности белков при обеспечении наиболее высокого выхода нами было изучено влияние рН водной среды и температуры на содержание белков в экстракте. Установлено, что биологическая ценность белков максимальна при рН среды 7,5-8,0. Определены оптимальные параметры технологического процесса: модуль – 1 : 8, время экстракции – 30 минут при температуре 30-35°С. Разработанная технология предусматривает получение белковой основы с массовой долей белка 3,0-3,2%. На основе полученных результатов разработана технология производства майонезных соусов «Солнечный» и «Белковый» на растительно-белковой основе.

Вы можете купить электронную версию издания «ЭМУЛЬСИОННЫЕ ПРОДУКТЫ НА ОСНОВЕ БЕЛКОВОЙ ФРАКЦИИ БОБОВ ЧЕЧЕВИЦЫ». После оплаты (для архивов) оно будет доступно в Личном Кабинете в разделе «Электронные издания». В случае оформления подписки, издание будет доступно по мере поступления от издателя. Формат PDF/HTML. Стоимость — от 90.00 руб.